La Molécule active
Lorsque nous mangeons un piment "fort", la sensation de brûlure est due à la molécule de capsaïcine. Dans la nature, cette molécule est un moyen de défense des plantes contre les prédateurs du piment qui contient les graines indispensables à sa reproduction.
La Capsaïcine
La capsaïcine (8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide) est un composé chimique actif de la famille des alcaloïdes, composant actif du piment. C’est un irritant l’épithélium de revêtement des cellules et des muqueuses des mammifères ; il produit une sensation de brûlure dans la bouche, néanmoins ceci peut être considéré comme un élément gustatif intéressant. Les capsaïcinoïdes ont la caractéristique d'activer les récepteurs à la chaleur de la peau, d'où la sensation de brûlure, alors qu'il n'y a pas d'augmentation de température. Du point de vue biologique, ce composé permet à la plante qui le produit d'être moins exposée à la prédation. En effet, en produisant cette molécule, les plantes découragent les prédateurs alors rebutés par son effet. Ainsi, la plante peut se développer et se reproduire sans être dérangée. La molécule fait partie des métabolites secondaires, c'est-à-dire qu’elle n’est pas indispensable au niveau nutritionnel et qu’elle n’assure pas la croissance ou le développement d’un organisme.
Il y a en fait plusieurs capsaïcinoïdes, présents en différentes proportions dans le piment rouge. La capsaïcine est le composé majoritaire avec la dihydrocapsaïcine. Ces deux composés sont deux fois plus puissants en goût que les autres capsaïcinoïdes tels que la nordihydrocapsaïcine, l’homodihydrocapsaïcine et l’homocapsaïcine). Ces capsaïcinoïdes, qui sont présents en proportions inégales dans différentes espèces de capsicum, et ont des profils temporels irritants différents. Cela compte pour l’action retard de Capsicum. Chinense (habanero) comparé aux autres espèces.
Il y a en fait plusieurs capsaïcinoïdes, présents en différentes proportions dans le piment rouge. La capsaïcine est le composé majoritaire avec la dihydrocapsaïcine. Ces deux composés sont deux fois plus puissants en goût que les autres capsaïcinoïdes tels que la nordihydrocapsaïcine, l’homodihydrocapsaïcine et l’homocapsaïcine). Ces capsaïcinoïdes, qui sont présents en proportions inégales dans différentes espèces de capsicum, et ont des profils temporels irritants différents. Cela compte pour l’action retard de Capsicum. Chinense (habanero) comparé aux autres espèces.
Propriétés physiques et chimiques de la molécule de capsaïcine:
Propriétés physiques: La molécule de capsaïcine fusionne à 65°C et boue entre 210 et 220°C, elle est faiblement soluble dans l'eau ce qui explique que lorsque nous buvons de l'eau pour estomper la sensation de brûlure du piment, ceci n’a que très peu d’effet. Cependant, elle est soluble dans l’alcool, l’éther, le benzène et le chloroforme. Son point d’éclair, c'est-à-dire la température la plus basse où le liquide peut former un mélange inflammable à sa surface, est de 112,18 °C.
Propriétés chimiques: La capsaïcine est composée de 18 atomes de carbone, de 27 atomes d'hydrogène, d'un atome d'azote et de trois atomes oxygène (Formule Brute : C18H27NO3). Sa masse molaire est de 305,4119 ± 0,0174 g.mol−1. Soit les proportions suivantes : C 70,79 %, H 8,91 %, N 4,59 %, O 15,72 %.
Identification de la molécule:
La capsaïcine est un composé chimique sous l’apparence d’une poudre blanche, sans odeur
La capsaïcine est un composé chimique sous l’apparence d’une poudre blanche, sans odeur
Représentation en 3D de la molécule de capsaïcine à l’aide du logiciel Rasmol:
.
« C'EST CHEZ LES ÉTRANGERS QUE LE PIMENT PARAIT LE PLUS FORT.»
Proverbe malgache