La Molécule active
L'Echelle de Scoville
Abordons maintenant la quantification de la force d'un piment, par l'échelle de Scoville. Afin de pouvoir définir la force d'un piment, nous étudierons ultérieurement la molécule responsable de ces différents degrés d'intensité de la force des piments. Par la suite, nous constaterons un certain nombre d'effets et de phénomènes responsables des brûlures engendrées lors de l'ingestion de piments. Cette molécule qui différencie la force d'un piment à celle d'un autre est la capsaïcine. La force des piments est due à la quantité de capsaïcine dans un piment.
1-Qui est Scoville ?
Wilbur Lincoln Scoville est un pharmacologue du siècle dernier. En 1912 il a mis au point un système afin de mesurer la force des piments appelée échelle de Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit aux USA. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment. L'intérêt est de mesurer la quantité de capsaïcine contenu dans chaque variété de piment et d'en mesurer ainsi la force.
2- L'unité de Scoville principe
Le principe de l'échelle de Scoville est de préparer une solution de piments frais réduit en purée et de la mélanger avec de l'eau sucrée. Les solutions sont goûtées par 5 personnes et tant que la sensation de brûlure persiste on poursuit la dilution. Pour qu'un piment puisse être classé, il faut qu'au moins 60% des testeurs ressentent le piquant du piment en question. Puis, selon le nombre de dilutions du piment, celui si est classé dans une des 10 catégories existantes. Par exemple, les piments très forts peuvent être dilués 50 000 fois avant que les testeurs ne ressentent plus la sensation de brûlure, ils sont alors classés dans la 10ème catégorie. Autre exemple le piment de Cayenne doit être dilué entre 30 et 50 000 fois pour ne plus ressentir la sensation de brûlure selon l'échelle de Scoville. Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur de dilution comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 fois (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités de Scoville. Aujourd'hui on trouve des sauces de 1 unité de Scoville : SHU (dilution à 1 000 000) sur l'échelle de Scoville, il s'agit des sauces les plus fortes du monde, à manipuler avec une très grande précaution et à tenir loin des enfants, sous risque de fortes irritations (yeux et bouche).
3-Échelle de Scoville
L'échelle de Scoville permet de classifier les piments par ordre de puissance de « piquant ». Comme tout le monde l'a déjà testé, la consommation de piments stimule la circulation sanguine et la transpiration, provoquée par l’action de la capsaïcine, composé actif du piment.
Un des points faibles du test de Scoville est son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée à le consommer et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, et beaucoup d’autres conditions environnementales.
C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment. Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangée avec de l’eau sucrée. La méthode pour obtenir l'échelle de Scoville consiste à mesurer le taux de capsaïcine dans le piment. Le classement suivant varie de 0 (comme le poivron) à 10 (les plus forts, piment Habanero) selon le nombre de dilutions.
Toute fois, des échelles plus précises comprenant plus de 20 catégories sont également utilisées. Selon cette échelle, le nombre de dilution correspond à une ligne bien précise du tableau suivant :
1-Qui est Scoville ?
Wilbur Lincoln Scoville est un pharmacologue du siècle dernier. En 1912 il a mis au point un système afin de mesurer la force des piments appelée échelle de Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit aux USA. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment. L'intérêt est de mesurer la quantité de capsaïcine contenu dans chaque variété de piment et d'en mesurer ainsi la force.
2- L'unité de Scoville principe
Le principe de l'échelle de Scoville est de préparer une solution de piments frais réduit en purée et de la mélanger avec de l'eau sucrée. Les solutions sont goûtées par 5 personnes et tant que la sensation de brûlure persiste on poursuit la dilution. Pour qu'un piment puisse être classé, il faut qu'au moins 60% des testeurs ressentent le piquant du piment en question. Puis, selon le nombre de dilutions du piment, celui si est classé dans une des 10 catégories existantes. Par exemple, les piments très forts peuvent être dilués 50 000 fois avant que les testeurs ne ressentent plus la sensation de brûlure, ils sont alors classés dans la 10ème catégorie. Autre exemple le piment de Cayenne doit être dilué entre 30 et 50 000 fois pour ne plus ressentir la sensation de brûlure selon l'échelle de Scoville. Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur de dilution comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 fois (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités de Scoville. Aujourd'hui on trouve des sauces de 1 unité de Scoville : SHU (dilution à 1 000 000) sur l'échelle de Scoville, il s'agit des sauces les plus fortes du monde, à manipuler avec une très grande précaution et à tenir loin des enfants, sous risque de fortes irritations (yeux et bouche).
3-Échelle de Scoville
L'échelle de Scoville permet de classifier les piments par ordre de puissance de « piquant ». Comme tout le monde l'a déjà testé, la consommation de piments stimule la circulation sanguine et la transpiration, provoquée par l’action de la capsaïcine, composé actif du piment.
Un des points faibles du test de Scoville est son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée à le consommer et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, et beaucoup d’autres conditions environnementales.
C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment. Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangée avec de l’eau sucrée. La méthode pour obtenir l'échelle de Scoville consiste à mesurer le taux de capsaïcine dans le piment. Le classement suivant varie de 0 (comme le poivron) à 10 (les plus forts, piment Habanero) selon le nombre de dilutions.
Toute fois, des échelles plus précises comprenant plus de 20 catégories sont également utilisées. Selon cette échelle, le nombre de dilution correspond à une ligne bien précise du tableau suivant :
La force d'un piment est donc quantifiable par sa teneur en capsaïcine. Plus il en contient, plus il piquera. Cette échelle va de 0 à 16 millions et correspond initialement à un ratio de dilution. Un extrait de piment à 100 000 unités Scoville (souvent abrégée en SHU, Scoville heat units) devra être dilué 100 000 fois pour devenir "indétectable". A l'origine, cette échelle était basée sur le ressenti de personnes, et donc hautement imprécis. Le taux de capsaïcine est dorénavant mesuré par chromatographie en phase liquide. Bien que l'échelle soit basée sur la capsaïcine, elle peut considérer d'autres substances chimiques analogues : les autres capsaïcinoïdes, et certaines substances comme résinifératoxine qui est alors à 16 milliards d'unités).
De nos jours, les scientifiques ont recours à une méthode bien plus sophistiquée afin de mesurer la teneur en capsaïcine d'un piment, ils réalisent une chromatographie en phase liquide. Car bien qu'elle soit toujours utilisée dans l'évaluation globale du taux de capsaïcine, l'échelle de Scoville a été remise en question sur le plan purement scientifique. En effet, elle est dite « trop subjective » étant donné la sensibilité de chacun au piment, car chaque sensation peut différer d'un individu à l'autre, selon qu'il ait l'habitude ou non de consommer régulièrement du piment. Afin de remédier à cette imprécision, la technique de la chromatographie en phase liquide a été inventée. Elle a été héritée d'un russe Mikhail Tswett, l'ayant déjà testé en 1903.
Pour conclure, la molécule de capsaïcine est donc présente dans le piment. Par ailleurs, plus il y a de capsaïcine concentrée dans un piment, plus celui-ci est fort et inversement. La capsaïcine est principalement concentrée dans les graines du piment, bien qu’elle soit présente dans tout le fruit.
« LA VÉRITÉ DE LA VIE EST EN GRAINE DE PIMENT.» Jean-Marie Adiaffi
